麹菌と酵母

【麹菌と酵母】

麹菌・酵母は、どちらも焼酎造りに欠かすことができない微生物です。

黒麹、白麹などの麹とは、焼酎の原料である米や麦、芋などに焼酎用の麹菌を植えつけて、繁殖させたものです。

麹菌は原料に含まれる『でんぷん』を糖分に分解する働きをします。

始めに麹菌に含まれる『液化アミラーゼ』が、『でんぷんをオリゴ糖』に分解します。

次に麹菌に含まれる『糖化アミラーゼ』が、『ぶどう糖』に分解します。

この工程を一般的に【製麹（せいきく）】といいます。


酵母とは、単細胞の微生物です。

酵母は麹が造ったぶどう糖をアルコールと炭酸ガスに分解します。

焼酎造りでの【一次仕込み】と呼ばれる工程で、麹に水と酵母を加えて混ぜます。

このとき酵母の量をを大量に増やし、できあがったものが【一次もろみ】です。

ビールにはビール酵母、ワインにはワイン酵母、そして焼酎には焼酎酵母が使われます。

焼酎酵母にもさまざまな種類があり、どれを使うかによって焼酎の味や香りが微妙に異なってきます。

このように糖化、発酵をすることによって焼酎が醸造されます。


焼酎に使われる麹菌には、『黄麹』『黒麹』『白麹』があります。


【黄麹】

日本酒で良く使われる麹菌です。明治時代までは芋焼酎の本場鹿児島でも焼酎造りに使われていました。

黄麹はクエン酸をあまり出さないので、鹿児島の温暖な気候では、もろみが腐りやすいという問題がありました。

黄麹は、焼酎を華やかな香り、やわらかな味に仕上げます。

『魔王』は黄麹焼酎の代表と言えるでしょう。


【黒麹】

明治の後半に沖縄の泡盛の造りにしようされていた黒麹を焼酎に使用するようになりました。

この黒麹の登場で、鹿児島でも安全に高品質の焼酎を製造できるようになりました。

ただし、黒麹は胞子の色が黒いので醸造作業をする人の衣服を黒く汚すという欠点がありました。

黒麹は、クエン酸を多く作り出すのでコクと旨味のある焼酎が造れます。

『佐藤 黒』や『黒霧島』が有名です。


【白麹】

大正時代に入り黒麹の白色変異体として、白麹が開発されました。

昭和２０年ごろから普及し、現在の焼酎造りの主流です。

黒麹と同じくクエン酸を多く作り出す性質をもっています。

胞子の色が白いので作業者の衣服を汚さないので扱いやすい麹菌です。

白麹は、焼酎の味と香りをソフトにする麹で、出来上がった焼酎はやわらかく、淡麗な味わいになります。

『森伊蔵』『佐藤 白』など本格焼酎の多くは白麹を使用しています。

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